塩引鮭の作り方

塩引鮭は、ここ村上地方に古くから伝わる伝統的な製法です。
最盛期のオス鮭を厳選し、内臓を取り除いた後、、塩漬け(本漬け)〜塩抜きをして魚全体の塩加減を均等にします。
更に逆さづりにして厳冬日本海の寒風下に4、5日さらして、ほどよい加減まで乾し、味を整えます。
ちょっと解りづらいかもしれませんが、写真を添えてその過程をお見せしましょう。
1.まず、はじめに。
まず一番重要なことは、鮮度のよい生鮭(もちろん雄鮭!)を選ぶこと。
これで美味しさの9割が決まると言っても、過言ではありません。
2.えらを取り除きます。
まず鮭をよく洗い、竹べら等で魚体のヌメリをよく取ります。
次にえらを取り除きます。
この時に、頭の裏の部分(目の裏あたり)に包丁目を入れておくのがコツです。(塩が効きやすくするためです。)
3.腹を割きます。
おしりの方から腹を割きます。
ここで注意しなければならないのは、いっぺんに全部割かないこと。中ビレのあたりで2cmほど残し、また頭の方に向かって割きます。
これは村上が城下町であった名残で、いわゆる「切腹」を嫌い、一箇所つなげていると言われています。
4.内臓を取ります。
内臓を全て取り除きます。
えらの残りや、中骨に沿ってくっついている「めふん」(血の部分〜腎臓)もきれいに取り除きます。
全て取り除いたら、きれいに全体を洗います。
5.塩を擦り込みます。act.1
次に、いよいよ塩蔵作業に取り掛かります。
尾の方から頭の方に向かって、擦り込むように塩をぬります。腹の中にも擦り込みます。
※ 塩は、天然塩を使用することをお薦めします。
6.塩を擦り込みます。act.2
同様にして、腹から頭の裏の部分にかけても塩を擦り込みます。
塩を効かせるため、ある程度は塩を腹の中に残しておくのがポイントです。また、目の中にもよく塩を擦り込んで下さい。
最後に、もう一度全体に塩を擦り込み、完成です。
7.塩蔵
適当な箱(木箱、発泡スチロール等)に入れ、このまま3日間置きます。
(注意!10℃以下の所で保存してください。)
3日後、裏表をひっくり返し、また約3日間置きます。これで全体に塩が効きます。
8.塩抜き
今度は、「塩抜き」です。
塩を洗い流した後、たっぷりの水の中に入れて、約10〜15時間塩抜きをします。
この塩抜きの時間はあくまでも目安で、 甘塩をお好みの方は時間を長く、辛塩をお好みの方は時間を短くして、ご自分の加減で調整してください。
(※実は、この加減が一番難しいのです...。)
9.洗い〜仕上げ
次は、「洗い」です。
塩抜きが終わったら、魚体を洗います。竹べら等を使い全体のヌメリを取り、また取り残した内臓の部分なども、もう一度よく 取り除き、きれいに仕上げます。
10.乾燥
塩抜きが終わったら、次は「乾燥」です。
逆さづり(頭を下)にして、寒風下で5〜10日ほど乾します。気温が高かったり、雨が降って湿度が高かったり、もちろん風が 無かったらすぐに傷みがきますので、充分な注意が必要です。
さあ、今年は是非ご自分でもトライしてみましょう!

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