塩引き鮭の作り方


塩引鮭

塩引鮭（塩引き鮭）は、ここ村上地方に古くから伝わる伝統的な製法です。
最盛期のオス鮭を厳選し、内臓を取り除いた後、塩漬け（本漬け）〜塩抜きをして魚全体の塩加減を均等にします。
更に逆さづりにして厳冬日本海の寒風下に４、５日さらして、ほどよい加減まで乾し、味を整えます。
ちょっと解りづらいかもしれませんが、写真を添えてその過程をお見せいたします。
 

１．まず、はじめに。
まず一番重要なことは、鮮度のよい生鮭（もちろん雄鮭！）を選ぶこと。
これで美味しさの９割が決まると言っても、過言ではありません。
 
２．えらを取り除きます。


まず鮭をよく洗い、竹べら等で魚体のヌメリをよく取ります。
次にえらを取り除きます。
この時に、頭の裏の部分（目の裏あたり）に包丁目を入れておくのがコツです。（塩が効きやすくするためです。）
 
３．腹を割きます。


おしりの方から腹を割きます。
ここで注意しなければ　ならないのは、いっぺんに全部割かないこと。中ビレのあたりで２ｃｍほど残し、また頭の方に向かって割きます。
これは村上が城下町であった名残で、いわゆる「切腹」を嫌い、一箇所つなげていると言われています。
（※諸説あります）
 
４．内臓を取ります。


内臓を全て取り除きます。
えらの残りや、中骨に沿ってくっついている「めふん」（血の部分〜腎臓）もきれいに取り除きます。
全て取り除いたら、きれいに全体を洗います。
 
５．塩を擦り込みます。act.1


次に、いよいよ塩蔵作業に取り掛かります。
尾の方から頭の方に向かって、擦り込むように塩をぬります。腹の中にも擦り込みます。
※　塩は、天然塩を使用することをお薦めします。
 
６．塩を擦り込みます。act.2


同様にして、腹から頭の裏の部分にかけても塩を擦り込みます。
塩を効かせるため、ある程度は塩を腹の中に残しておくのがポイントです。
また、目の中にもよく塩を擦り込んで下さい。
最後に、もう一度全体に塩を擦り込み、完成です。
 
７．塩蔵
適当な箱（木箱、発泡スチロール等）に入れ、このまま３日間置きます。
（注意！10℃以下の所で保存してください。）
３日後、裏表をひっくり返し、また約３日間置きます。これで全体に塩が効きます。
 
８．塩抜き
今度は、「塩抜き」です。
塩を洗い流した後、たっぷりの水の中に入れて、約１０〜１５時間塩抜きをします。
この塩抜きの時間はあくまでも目安で、 甘塩をお好みの方は時間を長く、辛塩をお好みの方は時間を短くして、ご自分の加減で調整してください。
（※実は、この加減が一番難しいのです．．．。）
 
９．洗い〜仕上げ
次は、「洗い」です。
塩抜きが終わったら、魚体を洗います。竹べら等を使い全体のヌメリを取り、また取り残した内臓の部分なども、もう一度よく 取り除き、きれいに仕上げます。
 
１０．乾燥


塩抜きが終わったら、次は「乾燥」です。
逆さづり（頭を下）にして、寒風下で５〜１０日ほど乾します。気温が高かったり、雨が降って湿度が高かったり、もちろん風が 無かったらすぐに傷みがきますので、充分な注意が必要です。
さあ、今年は是非ご自分でもトライしてみましょう！


オンラインショップで塩引き鮭を見る

 

ショッピングガイド

配送・送料について

ヤマト運輸クール宅急便(冷蔵)
塩引鮭、漬魚、魚卵 等は冷蔵で発送させていただきます。

■送料（税込）
北海道1,870円
北東北（青森、秋田、岩手）1,480円
南東北（宮城、山形、福島）1,360円
関東（茨城、栃木、群馬、山梨、埼玉、千葉、東京、神奈川）1,360円
信越（新潟、長野）1,360円
北陸（富山、石川、福井）1,360円
中部（岐阜、静岡、愛知、三重）1,360円
関西（滋賀、京都、奈良、大阪、兵庫、和歌山）1,480円
中国（鳥取、島根、岡山、広島、山口）1,610円
四国（香川、徳島、愛媛、高知）1,610円
九州（福岡、佐賀、長崎、大分、宮崎、熊本、鹿児島）1,870円
沖縄　2,560円
ヤマト運輸宅急便(常温)
鮭の酒びたし、鮭とばスライス、藻塩 等は常温で発送させていただきます。

■送料（税込）
北海道1,540円
北東北（青森、秋田、岩手）1,150円
南東北（宮城、山形、福島）1,030円
関東（茨城、栃木、群馬、山梨、埼玉、千葉、東京、神奈川）1,030円
信越（新潟、長野）1,030円
北陸（富山、石川、福井）1,030円
中部（岐阜、静岡、愛知、三重）1,030円
関西（滋賀、京都、奈良、大阪、兵庫、和歌山）1,150円
中国（鳥取、島根、岡山、広島、山口）1,280円
四国（香川、徳島、愛媛、高知）1,280円
九州（福岡、佐賀、長崎、大分、宮崎、熊本、鹿児島）1,540円
沖縄　2,230円
ヤマト運輸クール宅急便(冷蔵)＋宅急便(常温)
冷蔵品と常温品を一緒に購入された場合は冷蔵便で発送させていただきます。

■送料（税込）
北海道1,870円
北東北（青森、秋田、岩手）1,480円
南東北（宮城、山形、福島）1,360円
関東（茨城、栃木、群馬、山梨、埼玉、千葉、東京、神奈川）1,360円
信越（新潟、長野）1,360円
北陸（富山、石川、福井）1,360円
中部（岐阜、静岡、愛知、三重）1,360円
関西（滋賀、京都、奈良、大阪、兵庫、和歌山）1,480円
中国（鳥取、島根、岡山、広島、山口）1,610円
四国（香川、徳島、愛媛、高知）1,610円
九州（福岡、佐賀、長崎、大分、宮崎、熊本、鹿児島）1,870円
沖縄　2,560円

返品について

不良品
商品の破損などの品質上の問題があった場合には、お手数ですがご連絡をお願いいたします。
着払いでご返送いただいた後、良品をお送りさせていただきます。
返品期限
商品到着日より3日以内にご連絡ください。食品のため、開封後の返品はお受けできません。

お支払いについて

クレジットカード決済
VISA、ダイナース、マスターカード、JCB、アメリカン・エキスプレスの 1回払いのみとなります。
商品発送後、各クレジット会社との契約に基づき、お客様のご指定口座より自動的に引き落とさせていただきます。

※ご注文の都度、カード会社、カード番号、有効期限、ご名義を確認させていただいております。
※ご入力内容に不備がある場合やカード会社より取引不可との連絡があった場合は、代金引換とさせていただきます。

■手数料 ：無料
■当店ではセキュリティ上の配慮からクレジットカード利用控は発行しておりません。
■明細につきましてはカード会社から送付されますご利用明細をご確認ください。

なお、当サイトではセキュリティモード(SSL)に対応しております。
お客様の大切なカード番号は暗号化されて送信されますので、安心してご利用ください。
Amazon Pay
Amazonのアカウントに登録された配送先や支払い方法を利用して決済できます。
商品代引(ヤマト運輸)
ご注文をいただいた後、メールにてお支払総額をご連絡させていただきます。
商品が到着しましたら、配達員に代金をお支払いください。
商品代金+送料+代引手数料となります。

■代引手数料（税込）
・0円〜10,000円未満　330円
・10,000円〜30,000円未満　440円
・30,000円〜100,000円未満　660円
・100,000円〜300,000円未満　1,100円
銀行振込（先払い）： ゆうちょ銀行
ご注文いただいた後、メールにてお支払総額と振込先口座番号をご連絡させていただきます。
1週間以内にお振込みをお願いいたします。ご入金確認後、商品を発送させていただきます。
各銀行規定のお振込み手数料はお客様ご負担でお願い申し上げます。

・ ゆうちょ銀行からの振込口座
　　記号番号(口座番号) 11250-27133711
　　口座名義　カ)マタジョウ

・ ゆうちょ銀行以外からの振込口座
　　店名　一二八
　　店番128　普通　2713371
　　口座名義　カ)マタジョウ
銀行振込（先払い）： 第四北越銀行
ご注文いただいた後、メールにてお支払総額と振込先口座番号をご連絡させていただきます。
1週間以内にお振込みをお願いいたします。ご入金確認後、商品を発送させていただきます。
各銀行規定のお振込み手数料はお客様ご負担でお願い申し上げます。

・ 岩船支店 （イワフネシテン）
　　普通　0218697
　　口座名義　カ)マタジョウ
銀行振込（先払い）：村上信用金庫
ご注文いただいた後、メールにてお支払総額と振込先口座番号をご連絡させていただきます。
1週間以内にお振込みをお願いいたします。ご入金確認後、商品を発送させていただきます。
各銀行規定のお振込み手数料はお客様ご負担でお願い申し上げます。

・ 岩船支店 （イワフネシテン）
　　普通　0008707
　　口座名義　カ)マタジョウ　
　
copyrightc2012 塩引き鮭の又上.All Right Reserved